西式面點(diǎn)師理論(初級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 面包面團(tuán)在攪拌過程中，（）不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種氧化作用。

2.判斷題蛋品能改善制品表皮色澤，產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色。

3 在大型宴會自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在（）上，以突出整體效果。

4 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

5 （）對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

6.判斷題食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得參加所有食品的生產(chǎn)。

7 高筋面粉其（）和面筋含量高。

8.判斷題糖也是酵母生長繁殖的營養(yǎng)劑。

9 團(tuán)結(jié)協(xié)作表現(xiàn)在工作中的是相互支持與配合，只有相互（），才能完成任務(wù)。

10.判斷題制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)浸泡在水中，以保證成品的品質(zhì)。