菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

（）適宜于紅燒、清燉。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。