問答題

【簡答題】簡述酶促褐變機理和酶促褐變的控制措施。

答案: 酶促褐變機理:植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再進行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素酶促褐變的控制。
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【論述題】論述食品褐變的機理。

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【簡答題】簡述油脂酸敗的原因。

答案: 油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用,先生成氫過氧化物,氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等,產(chǎn)生令人不愉快的氣味,...
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