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問答題油脂在焙烤食品中的功能。

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風味和營養(yǎng)；
（五）其他用途；

1.問答題簡述糖的反水化作用的機理。

2.問答題餅干的成型方式主要有哪幾種？如何應用？

主要有沖印成型、輥印成型和輥切成型，沖印成型適用于韌性餅干，輥印成型適應于酥性餅干。

3.問答題判斷面團發(fā)酵成熟度的方法。

4.問答題面團調(diào)制的目的是什么？

1.使各種原料充分分散和混合均勻；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促進面筋網(wǎng)絡的形成；
4.拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。

5.問答題面筋形成的條件及其物理，化學變化。

面團形成要經(jīng)過攪拌和靜置。且其伴隨著物理變化：蛋白質(zhì)的吸水。和化學變化：球機和二硫鍵的交換。