?腌制肉類(lèi)的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類(lèi)顏色的保持。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

可以通過(guò)測(cè)定肉的pH和肉色來(lái)鑒別PSE肉和DFD肉。

對(duì)牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時(shí)進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類(lèi)、年齡等因素有關(guān)。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。