富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。