?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。