?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。