未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。