有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質引起的。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。