A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐敗
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A、麥膠蛋白、麥白蛋白。
B、麥白蛋白、球蛋白。
C、麥谷蛋白、球蛋白。
D、麥谷蛋白、麥膠蛋白。
A、胚芽
B、子葉
C、胚乳
D、種皮
A、以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分。
B、常食不厭、供應(yīng)充足。
C、成本較低、便于流通。
D、可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。
A、危險(xiǎn)控制。
B、關(guān)鍵點(diǎn)分析。
C、關(guān)鍵點(diǎn)分析與危險(xiǎn)控制。
D、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。
A、農(nóng)產(chǎn)品原料類、水產(chǎn)品原料類。
B、植物性食品原料類、動(dòng)物性食品原料類。
C、加工原料類、生鮮原料類。
D、蛋白質(zhì)原料類、礦物質(zhì)維生素原料類。
最新試題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。
?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。
用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。
適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。