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問答題
【論述題】試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開討論。
答案：
1、防腐劑的種類
2、食品體系的pH。食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，pH越低效果越好。
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2、食品體系的pH。食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，pH越低效果越好。
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問答題
【論述題】對(duì)于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。
答案：
同一種防腐劑，濃度高時(shí)可殺菌，濃度低時(shí)只能抑菌，作用時(shí)間長(zhǎng)可以殺菌，縮短時(shí)間則只能抑菌。
問答題
【論述題】將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么？
答案：
不具有防腐作用。山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山...
