單項選擇題在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%


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1.單項選擇題如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量較高

2.單項選擇題下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）。

A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥
B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂
C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手
D、整個面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

3.單項選擇題面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A、一維結(jié)構(gòu)
B、二維幾何結(jié)構(gòu)
C、三維空間結(jié)構(gòu)
D、多變結(jié)構(gòu)

4.單項選擇題制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)（）。

A、不能凝固
B、凝固后太軟
C、不能保持應(yīng)有的形狀
D、制品堅硬

5.單項選擇題結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物
B、無機(jī)化合物
C、單質(zhì)
D、復(fù)雜的螯合物