濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發(fā)濃縮時收集的香味物質適量加回濃縮果汁中，以補償濃縮過程中芳香物質揮發(fā)的損失，這個過程叫“回調”。

果蔬和其它的食品類相比蛋白質和氨基酸的含量較少，因此蛋白質和氨基酸對果蔬汁的風味沒有多大影響。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

果蔬汁中一般含有大量的維生素、礦物質及膳食纖維。

沸水殺菌法不能用于果汁飲料的殺菌，因為殺菌強度不夠。

在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

活性炭通過其巨大的表面積吸附有機物而降低其含量，改善水質嗅、味；通過其還原性質消除水體中強氧化性物質（主要是余氯）。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機。

在果蔬汁加工中，蛋白質與食品的褐變及涉味有著密切的關系。

纖維素和果膠是構成植物細胞壁的主要成分，因此果蔬原漿中含一定的果膠和纖維。