單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于單項(xiàng)清潔和大清潔的考核與控制，描述錯(cuò)誤的是哪項(xiàng)（）？

A.單項(xiàng)清潔和大清潔衛(wèi)生項(xiàng)目廚房和餐廳是分開操作的
B.單項(xiàng)和大清潔衛(wèi)生項(xiàng)目考核除了公司有規(guī)范表格參考，還可根據(jù)餐廳實(shí)際情況而定
C.單項(xiàng)清潔只有餐廳有，如電話機(jī)消毒、廚房無單項(xiàng)清潔項(xiàng)目，只有大清潔項(xiàng)目，如灶臺(tái)、冰箱等部位，不需要每天清潔消毒
D.單項(xiàng)清潔和大清潔衛(wèi)生考核項(xiàng)目，由各部門負(fù)責(zé)人自查，餐廳主管必查，運(yùn)營(yíng)經(jīng)理抽查


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于餐廳從三餐改為早餐后廚房廚具的管理，正確的的哪項(xiàng)（）？

A.四頭煲仔爐1臺(tái)、單門蒸柜1臺(tái)、四門高身雪柜1臺(tái)、四層存放架1臺(tái)、涼菜間設(shè)備（含單星洗手池、三星洗涮臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、四層存放架）
B.只提供早餐的餐廳品種數(shù)量控制在5種左右。以滿足客人非早餐時(shí)段的用餐需求
C.四頭煲仔爐1臺(tái)、單門蒸柜2臺(tái)、四門柜1臺(tái)、四層存放架1臺(tái)、涼菜間設(shè)備1套
D.僅供早餐的餐廳，可額外提供套餐服務(wù)

2.單項(xiàng)選擇題為了保證食品原材料在加工過程中出成率高，下列操作不正確的是哪項(xiàng)（）？

A.充分利用下腳料可以將淘汰下來的下腳料用于員工工作餐
B.分割使用，根據(jù)原材料本身特質(zhì)，適合制作烹飪的菜系而定
C.直接通知供貨商供應(yīng)已經(jīng)加工好了的凈菜（半成品原材料），直接加工沒有浪費(fèi)現(xiàn)象
D.原材料下腳料要充分利用起來，可以當(dāng)配菜或輔料使用

3.單項(xiàng)選擇題如餐廳當(dāng)月毛利率和利潤(rùn)率達(dá)不到公司規(guī)定，下列可作為問題分析參考依據(jù)的是哪項(xiàng)（）？

A.本月餐廳（營(yíng)業(yè)收入－毛利額）÷營(yíng)業(yè)收入，是否達(dá)到公司規(guī)定的50%-58%
B.《入庫/出庫》與結(jié)帳單金額保持一致、庫房/冰箱當(dāng)月無浪費(fèi)原料、是否有退菜單、原料加工過程是否有浪費(fèi)現(xiàn)象、酒水飲料是否有過期現(xiàn)象、點(diǎn)菜單與雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單三聯(lián)單缺一不可、贈(zèng)送的早餐券是否從房費(fèi)中剝離出來
C.早餐券因本月搞促銷活動(dòng)（贈(zèng)早餐券），所以本月毛利率和利潤(rùn)率都會(huì)受到影響
D.《入庫/出庫單》與財(cái)務(wù)結(jié)帳單金額相一致

4.單項(xiàng)選擇題為保證酒店菜品質(zhì)量，下列屬于用可量化指標(biāo)考核廚師出菜品質(zhì)的是哪項(xiàng)（）？

A.由酒店運(yùn)營(yíng)經(jīng)理每月對(duì)廚師做周期性培訓(xùn)和考核
B.由店長(zhǎng)或餐廳主管負(fù)責(zé)對(duì)新入職廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核
C.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)新入職廚師的出菜質(zhì)量
D.由客人對(duì)菜品色、香、味、美、口味及投訴率來進(jìn)行考核