用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。