雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。