單項選擇題當?shù)鞍踪|受到物理作用、化學作用或者酶的作用后特定的空間結構遭到破壞，形成無規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質的理化性質發(fā)生變化，這個過程稱為（）。
A.水解作用
B.變性作用
C.羰氨反應
D.熱分解作用
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1.單項選擇題咸味的主要化學成分是（）
A.氯化鈉
B.氧化鈉
C.谷氨酸鈉
D.碳酸鈣
2.單項選擇題下列不屬于辣味調料的是（）
A.海椒
B.姜
C.蔥
D.八角
3.單項選擇題甲魚屬于爬行類原料中的（）
A.蛙類
B.鱉類
C.龜類
D.蛇類
4.單項選擇題北京鴨原產于北京東郊潮白河，當?shù)亓晳T稱為（）
A.白鶩鴨
B.連城白鴨
C.北京白鴨
D.白河鴨
5.單項選擇題同樣一種（），因產地、干制方法不同，性能會相差很大。
A、干料
B、鮮料
C、活料
D、生料