水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。