單項選擇題咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關(guān)，起大泡的原因之一是（）。
A、油量過少
B、油量過多
C、沒有下油
D、以上是
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1.單項選擇題制作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
2.單項選擇題酥餅類的面點，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水
3.單項選擇題造成炸制的點心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。
A、炸制油溫過高
B、炸制油溫過低
C、炸制時間過長
D、炸制時間過短
4.單項選擇題在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
5.單項選擇題煮制點心時，當(dāng)遇到水過沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
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燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
題型：單項選擇題