①使茶葉最終失去水分，利于保存。
②讓少數(shù)殺青剩余的芳香烴繼續(xù)揮發(fā)。
③提高香氣。

蒸青綠茶具有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點，生產于湖北、浙江、安徽、江西等省，如玉露、煎茶等。

鮮葉經過殺青、揉捻以后，用日光曬干的綠茶稱為曬青綠茶，如滇青、陜青，川青、黔青、桂青等主要用作加工緊壓茶的原料。

鮮葉經過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青綠茶，如浙烘青、滇烘青、徽烘青，另如黃山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、廬山云霧等。

炒青綠茶是利用高溫鍋炒殺青和鍋炒干燥的綠茶，如外銷綠茶中的眉茶、珠茶等，內銷綠茶中的龍井茶、碧螺春、大方、炒青茶等。