單項(xiàng)選擇題下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是（）。

A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)
B、撥出的面條、面片基本均勻一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣


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1.單項(xiàng)選擇題拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。

A、面條
B、面坯
C、面團(tuán)
D、面片

2.單項(xiàng)選擇題澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般（），再包餡蒸制。

A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀壓皮
D、以手拍皮

3.單項(xiàng)選擇題清湯魚(yú)面口感不滑的原因是（）。

A、一次煮面太多
B、面粉沒(méi)過(guò)籮
C、沒(méi)用淀粉做撲面
D、沒(méi)有面粉做撲面

4.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。

A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)
B、糖漿沒(méi)有晾涼
C、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢?br /> D、和面時(shí)沒(méi)放水

5.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。

A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質(zhì)多
D、脂肪少