是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物。

長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物。

（1）硬化不足
（2）漂燙時間不夠
（3）糖液偏稠，糖煮時間太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖漬半成品的發(fā)酵

（1）熱燙；
（2）食鹽溶液浸泡；
（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡；
（4）抽空護色；
（5）抗氧化劑溶液護色。