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名詞解釋美拉德反應

是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復雜的黑色絡合物。

1.名詞解釋自然澄清法

長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應生成沉淀物。

2.名詞解釋干燥速率曲線

3.問答題造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？

（1）硬化不足
（2）漂燙時間不夠
（3）糖液偏稠，糖煮時間太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖漬半成品的發(fā)酵

4.問答題果蔬原料常用的護色方法主要有哪些？

（1）熱燙；
（2）食鹽溶液浸泡；
（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡；
（4）抽空護色；
（5）抗氧化劑溶液護色。

5.名詞解釋過冷現(xiàn)象及過冷點