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問(wèn)答題由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

2.問(wèn)答題試指出下列反應(yīng)的類(lèi)型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。

4.問(wèn)答題從對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)角度出發(fā)，簡(jiǎn)述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。

①多樣性；②可認(rèn)識(shí)性；③個(gè)體屬性；④相互作用

5.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

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