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填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

1.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結構或亞顯微結構所（）的水；與結合水相比，其特點主要是與非水物質（）但（）自由流動。

2.填空題葡萄糖吡喃式環(huán)狀結構中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個手性碳原子，絕對構型分別為（）。

3.填空題雙鍵順反異構的條件是（）和（）。

4.單項選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序為（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型

5.單項選擇題Maillard（美拉德）反應也稱為（）

A.非酶褐變反應
B.酶促褐變反應
C.自動氧化反應
D.高溫聚合反應