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單項(xiàng)選擇題肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

A.肌球蛋白
B.肌動(dòng)蛋白
C.肌動(dòng)球蛋白
D.肌原球蛋白

1.單項(xiàng)選擇題蝦青素與（）結(jié)合時(shí)不呈紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。

A、蛋白質(zhì)
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷

2.問(wèn)答題小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？

3.問(wèn)答題試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說(shuō)明何種方法較為適合食品加工中使用？

4.問(wèn)答題長(zhǎng)時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

5.名詞解釋蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的正負(fù)電荷相等時(shí)，這時(shí)溶液的pH稱(chēng)為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。