單項選擇題用于改善面團質構的還原劑中，反應速度慢的是（）
A.L-半胱氨酸鹽酸鹽
B.偏亞硫酸鈉
C.包埋抗壞血酸
D.真菌蛋白酶
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1.單項選擇題用于改善面團質構的氧化劑中，因為反應速度慢，需要在醒發(fā)時加入的氧化劑是（）
A.過氧化鈣
B.碘酸鉀
C.溴酸鉀
D.偶氮甲酰胺
2.單項選擇題相對甜度最低的甜味劑是（）
A.葡萄糖
B.低聚麥芽糖
C.低聚果糖
D.大豆低聚糖
3.單項選擇題與甜味沒有關系的結構是（）
A.羥基
B.氨基酸
C.酚或多酚
D.羧基
4.單項選擇題下列具有氨基酸結構的物質，甜度最高的是（）
A.L-丙氨酸
B.D-色氨酸
C.天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯
D.絲氨酸
5.單項選擇題下列食物酸味感覺最強的是（）
A.檸檬
B.橘子
C.葡萄
D.食醋
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