多項選擇題氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質，此反應稱為（）。
A.美拉德反應
B.顯色反應
C.脫氨基反應
D.羰氨反應
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1.多項選擇題所有的氨基酸分子都含有的基團是（）。
A.羥基
B.氨基
C.羧基
D.巰基
2.單項選擇題用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。
A.皂化值
B.酯值
C.碘值
D.酸價
3.多項選擇題丙酮酸的無氧降解包括（）。
A.酒精發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.氧化脫羧
D.三羧酸循環(huán)
4.多項選擇題以下屬于辣味物質的是（）。
A.花椒
B.胡椒
C.韭菜
D.蔥
5.多項選擇題食品的呈香途徑有（）。
A.生物合成
B.酶促反應
C.氧化作用
D.高溫分解作用