問答題

【簡答題】美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素及其對食品加工的影響。

答案： 美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)的機(jī)理 
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問答題

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答案： （1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。 
（2）...
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