溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。