高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。