DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

富氧氣調包裝的牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。