?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。