單項選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。
A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率
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1.單項選擇題調(diào)制糊漿厚度的一般原則是（）糊應(yīng)稀一些。
A.較嫩的原料
B.較老的原料
C.經(jīng)過冷凍的原料
D.掛糊后立即烹調(diào)的原料
2.單項選擇題（）在調(diào)味中的作用僅次于咸味。
A.酸味
B.辣味
C.鮮味
D.甜味
3.單項選擇題蒸鍋灶的特點是（），不粘鍋。
A.傳熱慢
B.傳熱快
C.熱效高
D.熱效低
4.單項選擇題烤爐大部分是用磚砌成的固定爐體，用（）作為燃料。
A.煤
B.碳
C.電
D.木柴
5.單項選擇題鐵筷子是兩根30㎝左右長的細(xì)鐵棍，主要用來（）原料。
A.撈取
B.翻轉(zhuǎn)
C.夾取
D.滑散
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
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以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題