乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。

2.問答題簡述脂肪球膜蛋白的特點？

參考答案：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細菌性...

3.問答題冷凍對脂肪影響的原因有哪些？

參考答案：①凍結產(chǎn)生冰結晶，脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞相互結成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而...

4.問答題簡述間歇式冷卻過程的三個階段

參考答案：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右，應迅速冷卻至35℃左右；
第二階層為強制結晶期，繼續(xù)冷卻至接...

5.問答題冰淇淋的種類繁多，按含脂率分類可以分為哪些？

參考答案：（1）高級奶油冰淇淋：一般脂肪含量為14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量為10％～12％
...

6.填空題乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而（）。

7 初乳，末乳是（）。

8.問答題怎樣控制熱風干燥各階段工藝條件才能獲得復原性良好的奶粉顆粒？

參考答案：A.濃縮乳霧化成液滴：進風溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣...

9.填空題我國的生鮮牛乳質(zhì)量標準包括（）指標、感官指標及細菌指標。

10.問答題牛乳經(jīng)均質(zhì)產(chǎn)生優(yōu)點包括哪些？

參考答案：脂肪分布均勻，沒有乳脂層，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均質(zhì)減少脂肪球大小，有利于消化吸收，均質(zhì)后的消毒牛乳，口...