單項(xiàng)選擇題乳粉中的脂肪在酯酶及（）的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生刺激性的臭味。

A.解脂酶
B.過(guò)氧化氫酶
C.還原酶
D.磷酸酶


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1.單項(xiàng)選擇題生產(chǎn)中添加的糖發(fā)生了焦糖化，會(huì)造成甜煉乳的（）現(xiàn)象最明顯。

A.脂肪上浮
B.褐變
C.組織不細(xì)膩
D.乳糖結(jié)晶

2.單項(xiàng)選擇題采用的稀奶油冷卻溫度不合適可能會(huì)造成奶油有（）缺陷。

A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分過(guò)多
D.呈軟膏狀或黏膠狀

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于乳粉滋氣味的描述中，評(píng)分最低的是（）。

A.夾雜其它異味
B.乳香味不濃，無(wú)不良?xì)馕?br/>C.乳香味不濃同時(shí)夾雜其它異味
D.乳香味不濃

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于卡門(mén)培爾干酪，下列（）情況下的滋氣味評(píng)分最低。

A.有惡臭味
B.有脂肪氧化味
C.有苦味
D.有酸味

5.單項(xiàng)選擇題奶油中含有銅、鐵等金屬離子促使脂肪氧化導(dǎo)致奶油中出現(xiàn)（）。

A.油脂臭味
B.酸敗味
C.肥皂味
D.咸味