PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。