?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。