不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長而增加，這會(huì)使年長動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。