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與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。

肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

肌肉結(jié)構(gòu)：骨骼肌、平滑肌、心肌
宏觀構(gòu)造：a.肌束b.肌肉塊
微觀構(gòu)造：a.粗細(xì)肌絲b.肌原纖維c.肌細(xì)胞

是用作餅干、酥餅焙烤食品的材料時(shí)，可以使制品酥脆的性能，它是評(píng)價(jià)油脂性能的重要指標(biāo)

氧氣，光照，溫度，微生物。