?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。