單項選擇題下列（）作用對蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。
A、食鹽的防腐作用
B、微生物的發(fā)酵作用
C、蛋白質的分解作用
D、外加添加劑的作用
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1.單項選擇題下列哪種處理（）對果蔬原料中的抗壞血酸有保護作用。
A、冷凍
B、硫處理
C、硬化處理
D、熱水處理
2.單項選擇題蔬菜腌漬中哪類制品應控制乳酸發(fā)酵作用（）。
A、泡菜
B、酸菜
C、咸菜
D、糟菜
3.單項選擇題果蔬原料在緩凍的情況下，冰晶體主要在（）中形成。
A、整個組織
B、原生質中
C、細胞間隙
D、外表面組織
4.單項選擇題軟罐頭（蒸煮袋）經(jīng)高壓殺菌后宜用（）冷卻法。
A、反壓冷卻
B、冰水冷卻
C、冷空氣冷卻
D、分段冷卻
5.單項選擇題下列（）處理可加速干燥速度。
A、硬化處理
B、染色
C、清洗
D、熱處理