單項(xiàng)選擇題卵磷脂具有親水性和（）的雙重性質(zhì)。
A、疏水性
B、親油性
C、游離性
D、分散性
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1.單項(xiàng)選擇題油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。
A、存放時(shí)間
B、搬運(yùn)次數(shù)
C、通風(fēng)
D、噪音
2.單項(xiàng)選擇題面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和（）。
A、可塑性
B、粘結(jié)性
C、比延性
D、抗伸性
3.單項(xiàng)選擇題札干是制作（）、展品的主要原料。
A、餡料
B、動(dòng)植物裝飾品
C、膠凍類(lèi)甜食
D、大型點(diǎn)心模型
4.單項(xiàng)選擇題面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
5.單項(xiàng)選擇題西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
最新試題
軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，（）
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關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
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咸混酥類(lèi)面團(tuán)的配料中水的用量為（），烘焙百分比為45%。
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關(guān)于蛋糕的形態(tài)分類(lèi)，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
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烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
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混酥類(lèi)面團(tuán)的制作工具有刮板和（）兩種。
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漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥食類(lèi)點(diǎn)心以及烹制菜肴時(shí)常用的（）等均是添加油脂后制成的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）是西點(diǎn)制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題