單項選擇題在對豬胴體進(jìn)行分割時按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn):將豬胴體的前端從第1頸椎,后端從第5~6根肋骨間,與背線成直角切斷的肉是()。

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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1.單項選擇題影響肉滾揉效果的因素,不包括()

A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小

2.多項選擇題肉類腌制中,食鹽的作用包括()

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白

3.多項選擇題下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中,說法正確的是()

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡,浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液,鴨體肌肉潔白,同時去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨,且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透,拔出肌肉中剩余的血水,使肌肉潔白,一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì),每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌,撇去浮沫、濾去雜質(zhì),備用

4.多項選擇題對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括()

A.殺滅微生物,延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進(jìn)行熟化的過程,增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全

5.多項選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為()

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2

7.多項選擇題以魚肉為原材料制作肉松,具有()的優(yōu)點。

A.解決魚類儲存不變和魚腥味等問題
B.營養(yǎng)豐富
C.魚尾、魚頭等邊角料得到利用,提升利潤
D.方便消費者食用

8.單項選擇題要想燒雞香,八料加老湯,其中八料指()

A.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
B.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草蔻、陳皮、良姜、白芷
C.白蔻、肉蔻、肉桂、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
D.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、蓽撥、白芷

9.多項選擇題肉的尸僵歸因于()永久性橫橋(cross-bridge)的形成。

A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白

10.單項選擇題魚肉松應(yīng)存放在(),這樣可以延長保存期限。

A.冰箱內(nèi)
B.陽光直射處
C.潮濕、溫度較高的地方
D.陰涼、干燥、通風(fēng)處