多項(xiàng)選擇題肉加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)
B.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類(lèi)、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產(chǎn)生的風(fēng)味及腌肉風(fēng)味


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1.多項(xiàng)選擇題影響肉色的因素有很多，主要包括（）

A.氧分壓
B.溫度
C.pH值
D.鹽腌

2.單項(xiàng)選擇題要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）

A.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
B.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草蔻、陳皮、良姜、白芷
C.白蔻、肉蔻、肉桂、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
D.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、蓽撥、白芷

3.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)中式香腸加工過(guò)程的說(shuō)法不正確的是（）

A.香腸灌制時(shí)，要使肉餡均勻地灌入腸衣中，且松緊要適度
B.在真空下進(jìn)行攪拌肉餡，能最大限度提取蛋白，提高肉餡的黏結(jié)度
C.肉餡攪拌時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使其粘性過(guò)大，影響灌腸速度和后期脫水
D.中式香腸加工時(shí)，瘦肉和肥膘均需用絞肉機(jī)絞碎

4.單項(xiàng)選擇題優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）

A.45%以下
B.45%以上
C.55%以下
D.55%以上