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填空題熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、（）、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

1.單項(xiàng)選擇題利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為（）.

A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸

2.單項(xiàng)選擇題在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）.

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE肉
D.嫩度

3.單項(xiàng)選擇題水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）。

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%

4.單項(xiàng)選擇題在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是（）.

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

5.單項(xiàng)選擇題在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是（）.

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉