生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

部分廠商在茶葉萃取時會添加維生素C或者沖入氮氣來抗氧化和護色。

在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

芒果原漿的可溶性固形物一般在8-10Brix。

胡蘿卜素等類胡蘿卜素為水溶性色素。

食品工業(yè)速溶茶是以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提取或采用茶鮮葉榨汁，不可在生產(chǎn)過程中加入食品添加劑和食品加工助劑，經(jīng)加工制成的，作為食品、飲料等原輔料的固體產(chǎn)品。

濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發(fā)濃縮時收集的香味物質(zhì)適量加回濃縮果汁中，以補償濃縮過程中芳香物質(zhì)揮發(fā)的損失，這個過程叫“回調(diào)”。

在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

罐頭飲料的高溫殺菌也稱為加壓殺菌，適用于低酸性飲料。

低溫殺菌廣泛用于牛乳、飲料、果汁、果醬、低酒精飲料等食品中。