單項(xiàng)選擇題沸水加工法可以使蔬菜中的（）軟化，易于烹調(diào)。
A.纖維素
B.果膠物質(zhì)
C.表皮
D.角質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題沸水加工法可以使原料中的（）失去活性，防止其變色。
A.纖維素
B.蛋白質(zhì)
C.酶
D.酵素
2.單項(xiàng)選擇題雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。
A.雞頸
B.雞翅
C.雞里脊
D.雞皮
3.單項(xiàng)選擇題禽類的內(nèi)臟含有大量的（），如不及時(shí)處理，易使禽肉腐敗變質(zhì)。
A.蛋白質(zhì)
B.油脂
C.細(xì)菌
D.膽固醇
4.單項(xiàng)選擇題制作里脊肉排應(yīng)逆纖維方向?qū)⑵淝谐桑ǎ├迕鬃笥业钠?/a>
A.1.5-2
B.2-3.5
C.3-5
D.4-6
5.單項(xiàng)選擇題牛肉中（）是最鮮嫩的部位。
A.米龍
B.外脊
C.里脊
D.腰窩
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美國(guó)菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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腌漬三文魚可以使用（）等原料。
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腌漬汁是酸性液體，最早是用醋，現(xiàn)在還會(huì)用（）等原料。
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雞腿肉的優(yōu)點(diǎn)是（）。
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肉鴿去骨后一般會(huì)將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
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整鴨處理是會(huì)用到的工具包括（）。
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以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
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煙熏三文魚第一個(gè)布置可以是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題