單項選擇題低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚


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1.單項選擇題長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

2.單項選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準
B、嵌進
C、切入
D、切斷

3.單項選擇題鋸切是推切和（）的結合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

4.單項選擇題反斜刀法右側的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

5.單項選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩